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普洱茶冲泡机密解读:原来“透”“闷”法这么

冲泡之于茶叶,犹如烹饪一道好菜,拿捏好了,才能良好的展现滋味,释放出美妙的口感。掌握普洱茶冲泡这门手艺,你需要拿捏好一点:“透”与“闷”。
  什么是“透”和“闷”?
 
  透,指冲泡过程中,去掉茶具的“盖”(如杯盖,壶盖等),使茶叶与敞开的空气接触,透有降温的作用。
 
  闷,指在冲泡过程中通过加“盖”,保持茶叶茶具内保持相对密闭,闷有保温的作用。
  如何“透”,又如何“闷”?
 
  “透”和“闷”是相对的概念,区别一线之间,依照程度不同有“透”、“略透”、“略闷”、“闷”、“长闷”等。
 
  “透”和“闷”不但存在于注水后的冲泡阶段,还存在于干醒茶和出汤后的阶段。
  1、干醒茶阶段的“透”和“闷”
 
  普洱茶不论新茶、老茶、生茶、熟茶,在“干醒”阶段,都要通过“闷”来醒茶,加热盖碗,投茶,再完全盖严盖子,用茶具的温热可以达到唤醒茶叶的效果。
 
  2、冲泡阶段的“透”和“闷”
 
  这个阶段,大家应该比较熟悉茶叶的“透”和“闷”了。一般新茶前边几开都用“略闷”的力度:注水完之后,倾斜盒盖几秒迅速开盖出汤,这样茶叶的香气突出,鲜爽度高,又不至于冲泡过浓。
 
  一般新茶到末尾的几泡,普洱茶才会用“闷”的方法:注水完毕,全部盖严盖碗,十余妙后开盖出汤。而年份较长的茶或原料嫩度偏老的茶叶从前期就可以用“闷”来激发内韵。
 
  盖碗“闷”泡茶(即便全部盖严,也要有5秒以上的“长时间”才算“闷”)
  3、出汤后的“透”与“闷”
 
  出完汤,有经验的茶艺师对盖的摆法很讲究(这恰恰是大多数人会忽略的地方),这里其实也是“透”与“闷”的拿捏。
 
  出完汤即便没有沸水,盖碗的余热仍旧很高,盖严很容易“闷”到茶叶,导致后面几开滋味不佳。一般情况下,我们推荐大家斜盖“半透”,这样有助于保持叶温。
 
  斜盖半“透”,一般冲泡推荐使用。
 
  若后一开冲泡紧凑的特殊情况下,有茶艺师也会选择开盖全“透”。这就需要冲泡熟练,前后动作紧凑了。
 
  开盖全“透”,“透”与“闷”如果不注意,好茶的细美微妙之处就会被掩盖。另外,不同的茶叶、不同的茶器“透”与“闷”还有所不同。
 
  原料嫩度与“透”与“闷”
 
  普洱茶的“透”、“闷”,原料嫩度状况关系很大。一般说来,新茶以透为主,多透少闷,老茶以闷为主,多闷少透。
 
  新茶,茶叶滋味释放快,浸泡时“多透少闷”,从而能将新茶的自然纯美之香气、茶汤的鲜爽感及活性充分释放出来。如果“闷泡”则茶叶容易“闷熟”,丧失活性,再好的茶,“闷”坏了茶汤也会苦涩、沉闷。
 
  老茶,经过长年岁月的沉淀,内含物质在平稳转化,在冲泡时以高温和透闷结合的浸泡方法,使老茶陈香易显,茶汤陈酽润滑,使茶汤滋味甘甜醇和。
 
  茶具与“透”与“闷”
 
  把握好“透”、“闷”,还应注意茶具的选择。茶具的透气性、保温性对普洱茶味的影响也很大。日常冲泡,一般会选择盖碗和壶。两者在使用上有一定的区别:
 
  盖碗:适合早期、中期生普,早期熟普。其开口较大,散热快,泡茶时宜采用全“透”和半“透”法(后者效果更佳),但保温性能相对低,需掌握好冲泡的节奏。
 
  壶:适合老生茶、中老熟茶。壶密封性较好,保温效果明显,但透气效果掠弱,所以壶具泡茶需要将盖子完全打开来全“透”。
  有一些“闷”与“透”,又打破了我们日常的标准,比如专业审评。在茶叶工厂研发车间或茶叶科研机构,评茶师一天需要喝数十款原料,这时的品鉴就需要更加高效——这时,“长闷”(5分钟)能够将茶叶一般特征快速明显的呈现出来。经过长期训练的茶师能否迅速判断出一款茶的品质高低。
 
  “长闷”是粗略审评,主要用来区分档次。而进入最后产品研发阶段,才会用盖碗逐开出汤、“透”“闷”结合,细品茶叶特色。
  “透”与“闷”虽然没有绝对的数据标准,但对于茶叶冲却是关键,这还需要我们在实际操作中体悟。

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